Το καλαμάρι έχει τεράστιες δυνατότητες στο χώρο της μαγειρικής καθώς μπορούμε να το ψήσουμε , να το παραγεμίσουμε , να το τηγανίσουμε , να το μαγειρέψουμε με μυρωδικά και ρύζι ή να το απολαύσουμε σε γιουβέτσι και ό,τι άλλο βάζει ο νους.
Πώς καθαρίζουμε το καλαμάρι
Τραβάμε το κεφάλι του να ξεκολλήσει από το σώμα. Αφαιρούμε το τμήμα από τα μάτια, μέχρι και το λευκό χόνδρο. Αφαιρούμε το στόμα και κρατάμε τα πλοκάμια. Κρατάμε και τα άσπρα “πλοκάμια” της άλλης πλευράς, πετώντας το μελάνι, αν δεν θέλετε να το χρησιμοποιήσετε σε σπιτικά ζυμαρικά, σε ριζότο ή σε μαγείρεμα.
Αφαιρούμε τα πτερύγια, τραβώντας τα να ξεκολλήσουν. Καθαρίζουμε την πέτσα από τα πτερύγια και το σώμα, τραβώντας την κάτω από τρεχούμενο νερό. Αφαιρούμε το διάφανο “κόκκαλο”.
Κάνουμε μια σχισμή με το ψαλίδι στην ουρά του καλαμαριού, ώστε το νερό να μπορεί να φεύγει. Πλένουμε καλά την κοιλιά, αφαιρώντας τα ζελεδένια όργανα.
Πως ξεχωρίζουμε ένα φρέσκο καλαμάρι;
Είναι σίγουρα φρέσκο ή έχει αποψυχθεί και πωλείται σαν φρέσκο (για να καλύψει μέρες μεγάλης ζήτησης);
Η σακούλα με το μελάνι το μαρτυρά. Αν το μελάνι είναι ρευστό το καλαμάρι είναι φρέσκο. Αν το μελάνι είναι σφικτό, όπως αυτό της φωτογραφίας και δεν ρέει, τότε το καλαμάρι έχει μπει κατάψυξη. Το ίδιο ισχύει για τις σουπιές και τα χταπόδια.
Ψητό καλαμάρι
Πολλοί ανοίγουν το καλαμάρι στα δύο για να το ψήσουν. Μπορούμε όμως και να κόψουμε τον κεντρικό κορμό κατά μήκος, αφήνοντας άκοπα λίγα εκατοστά στις δύο άκρες του. Με αυτό τον τρόπο, το καλαμάρι κρατάει το ατρακτοειδές σχήμα του. Για να ψηθούν καλύτερα, τα χαράζουμε ελαφρά κατά μήκος τους σώματος από τη μια πλευρά, χωρίς όμως να κόψουμε τις άκρες.
Με αυτό τον τρόπο ο θερμός αέρας από τη σχάρα εισχωρεί και ψήνει το εσωτερικό του. Λαδώνουμε πολύ καλά τη σχάρα, ακουμπάμε το καλαμάρι και το ψήνουμε 3-5 λεπτά από κάθε πλευρά. Τα μουστάκια θέλουν λιγότερο, για να μην καρβουνιάσουν. Το αλατίζουμε με ανθό αλατιού και το σερβίρουμε με λαδολέμονο. Δεν χρειάζεται τίποτα άλλο.
Τηγανητό καλαμάρι
Καθαρίζουμε και κόβουμε το καλαμάρι σε ροδέλες. Κρατάμε ξεχωριστά τα πλοκάμια του και αφαιρούμε μάτια και στόμα που είναι υπεύθυνα για το λάδι που πετάγεται όταν τα τηγανίζουμε. Αφού τα ξεπλύνουμε πολύ καλά, τα αλευρώνουμε, τα περνάμε από μια σίτα για να φύγει το πολύ αλεύρι και τα ρίχνουμε λίγα κάθε φορά σε καυτό λάδι. Τα τηγανίζουμε 2-3 λεπτά για να παραμείνουν τρυφερά. Δεν στύβουμε λεμόνι κατευθείαν πάνω στα καλαμαράκια, το σερβίρουμε δίπλα για να μη χάσουμε την τραγανή υφή τους.
Καλαμάρι σοτέ
Αφού καθαρίσουμε και ξεπλύνουμε το καλαμάρι, το κόβουμε σε ροδέλες και το ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι με ελάχιστο ή σχεδόν καθόλου λάδι, για 2-3 λεπτά σε πολύ δυνατή φωτιά.
